blanchingpada suhu ±70°C selama 3 menit, untuk menginkatifkan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga mencegah reaksi oksidasi dan degradasi komponen fenolik (Leal-Sanchez et al.., 2003). Kemudian sampel difermentasi, dengan tiga perlakuan berbeda, yaitu fermentasi alami, fermentasi dengan Beberapaprinsip pengawetan yang bisa dilakukan dalam proses pengolahan makanan, yaitu sebagai berikut. 1. Pengawetan dengan Suhu Tinggi. Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik pengeringan alami seperti sinar matahari, maupun pengeringan buatan misalnya dengan oven) dan pengasapan. 2. Pengawetan dengan Suhu Rendah factor14,008 dibagi dengan 10 dan bobot contoh. Sedangkan kadar protein merupakan perkalian antara kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi (13). Hasil percobaan dapat dilihat pada Lampiran 3, Tabel 5. 3. Penentuan Kadar Lemak Total Sebanyak 2 g contoh diekstraksi dengan sejumlah petroleum eter selama 4 jam. masasimpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet alami seperti kitosan yang dipadukan dengan penyimpanan suhu beku (-18 °C) dan suhu dingin (0-5 °C). Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan LamaPengeringan Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan pangan dengan panas, maka waktu yang digunakan harus maksimum yaitu kadar air bahan yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek. Contoh : pada HTST (Pengeringan dengan suhu tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan) 2.7 KELEBIHAN DAN padasuhu sedang (biasanya 70-100 C). •Pasteurisasi mendestruksi sel-sel vegetatif mikrobia tetapi tidak menginaktivasi spora. •Pasteurisasi menghasilkan produk dengan daya tahan yang pendek atau memerlukan pengawetan tambahan lain (teknologi Hurdle atau rintangan) seperti pendinginan, atau pH rendah untuk daya tahan yang lebih lama. Bantul- Proses pembekuan bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan laju reaksi ezim dengan merubah air dalam tubuh ikan menjadi butiran es pada suhu -10 o C atau lebih rendah. Ada 4 metode pembekuan ikan yang dikenal umum selama ini yaitu (a) blast freezing, udara dingin (- 40 o C) dialirkan ke ikan dengan kecepatan tertentu dalam suatu ruang maupun konveyor ; (b) contact freezing 6qM2c9.

contoh produk pengawetan dengan suhu panas alami yaitu